Description
Usage
La gomme xanthane, 1 pour cent, peut provoquer une augmentation significative de la viscosité du fluide.
Dans les aliments, la gomme xanthane se retrouve souvent dans les vinaigrettes et les sauces. Il aide à prévenir la séparation de l'huile en stabilisant l'émulsion, bien qu'il ne soit pas un émulsifiant. Aide à suspendre les solides tels que les épices et aide à créer la texture souhaitée dans de nombreux types de crème glacée. Le dentifrice en contient souvent comme liant pour maintenir la consistance du produit. Aide également à épaissir les substituts d'œufs commerciaux à base de blancs d'œufs, en remplaçant la graisse et les émulsifiants présents dans les jaunes. C'est également la méthode préférée pour épaissir les liquides pour les personnes ayant des problèmes de déglutition, car elle ne change ni la couleur ni le goût des aliments ou des boissons lors d'une utilisation normale. Dans les pâtisseries sans gluten, la gomme xanthane est utilisée pour donner à la pâte le caractère collant qui serait autrement obtenu avec le gluten. Il est utilisé à des concentrations de 0,5 pour cent ou moins dans la plupart des aliments. Il est utilisé dans une large gamme de produits alimentaires tels que les sauces, les assaisonnements, les produits à base de viande et de volaille, les produits de boulangerie, les confiseries, les boissons, les produits laitiers et autres.
Dans l’industrie pétrolière, il est utilisé en grande quantité pour épaissir les fluides de forage. Ces fluides transportent les solides coupés par le foret vers la surface. La gomme xanthane offre une excellente rhéologie de « bas niveau ». Lorsque la circulation s'arrête, les solides restent en suspension dans le fluide de forage. L'utilisation généralisée du forage horizontal et la nécessité d'un bon contrôle des déblais ont conduit à une augmentation de son utilisation. Il est ajouté au béton coulé sous l’eau pour augmenter sa viscosité et éviter le lessivage.
En cosmétique, on l’utilise pour préparer des gels aqueux. Il est également utilisé dans les émulsions huile-dans-eau pour améliorer la coalescence des gouttelettes. Il fait l’objet de recherches préliminaires sur son utilisation potentielle en ingénierie tissulaire pour créer des hydrogels et des échafaudages qui soutiennent la formation de tissus tridimensionnels. De plus, la gomme xanthane thiolée (voir thiomères) a démontré un potentiel pour l'administration de médicaments, car des propriétés mucoadhésives et améliorant la pénétration élevées peuvent être conférées en attachant de manière covalente des groupes thiol à ce polysaccharide.
Amincissement par cisaillement
La viscosité des solutions de gomme xanthane diminue à des taux de cisaillement plus élevés. C’est ce qu’on appelle l’amincissement par cisaillement ou pseudoplasticité. Cela signifie que les aliments soumis au cisaillement en les mélangeant, en les secouant ou en les mâchant deviendront plus fins. Une fois les forces de cisaillement supprimées, les aliments épaississent à nouveau. Dans la vinaigrette, l'ajouter le rend suffisamment épais au repos dans la bouteille pour que le mélange reste assez lisse, mais les forces de cisaillement créées en le secouant et en le versant le diluent pour qu'il puisse être facilement versé. Lorsqu'il sort de la bouteille, les forces de cisaillement sont supprimées et il s'épaissit à nouveau, adhérant ainsi à la laitue.
Montants utilisés
Plus la proportion de gomme xanthane ajoutée au liquide est élevée, plus le liquide devient épais. Une émulsion peut être formée en utilisant aussi peu que 0,1 pour cent (en poids). L'augmentation de la quantité de gomme donne une émulsion plus épaisse et plus stable avec une teneur en gomme xanthane allant jusqu'à 1 %. Une cuillère à café pèse environ 2,5 grammes et apporte une tasse (250 ml) d'eau à une concentration de 1-pour cent.[6][13]
{{{{0}}}},2-0,8 % de gomme xanthane est généralement utilisée pour fabriquer de la mousse. Des quantités plus importantes donnent des bulles plus grosses et une mousse plus dense. La poudre de blanc d'œuf (0,2-2,0 pour cent) avec 0,1-0,4 pour cent de gomme xanthane produit des bulles similaires aux bulles de savon.
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